群雄割拠の回転すし業界。生き残りをかけた戦いは熾烈を極める。回転すしは1958年に大阪に一号店を出店した元禄寿司がそのルーツだといわれ、その後1990年代に入るとベルトコンベアの代わりに水流で寿司を回転させ、均一100円売りを展開していたかっぱ寿司が一躍注目を集めるようになり、業界トップに躍り出た。 しかし質の高いネタと多店舗展開で収益を拡大し2011年に業界トップに躍り出たスシローは12年もの間、業界トップの座を守り続けている。 そんなスシローに猛追しているのがくら寿司だ。2021年からは外食業界がコロナで辛酸をなめる中で増収を実現している。 くら寿司は1977年に田中邦彦が大阪の堺に普通の寿司屋として創業。 87年には座席の間をすしレーンが流れていくE型レーンにボックス席を導入し、95年には本格的な回転すしチェーンを展開するため株式会社化された。 「食の戦前回帰」と「無添」を掲げ、無添加で新鮮なネタを使う一方でロボティックス化やITを活用して店内の効率化を図り、急成長してきた。入店から退店まで利用者自身がセルフで行える「非接触型店舗」をいち早く全店舗で実現したのもくら寿司だけだ。くら寿司のDX戦略とはどのようなものなのだろうか。 「当社では、DXという言葉がなかった時代から、テクノロジーの活用を積極的に進めてきております。一番わかりやすいものだと、水回収システムや時間制限管理システムなどがあげられると思います」 くら寿司の広報部マネージャー、辻明宏氏はこう語る。 水回収システムは1996年7月に導入されたもので、利用者が寿司を食べ終わると、その皿をテーブルに設置してあるお皿ポケットに投入し、すしの回転レーンの下を流れる水流で厨房の洗い場まで運ばれるという仕組みである。皿をお皿ポケットに投入する際に皿の枚数を数える仕組みもこの時考え出されたものだ。 時間制限管理システムは1997年2月に導入された仕組みで、レーンの上に流れている寿司の時間を正確に管理し、廃棄の時間になると厨房に知らせて廃棄するというものだ。 「こうした取り組みはそれぞれ店舗が抱える課題を解決するためにそれぞれ取り組んできたものです」(辻氏) 課題解決の基本は現場の声、店長の声 では新しい技術を使ってどのように課題解決を進めていったのだろうか。 「水回収システムが導入された1996年というのはまだ大阪で20店舗程度、本社も総務部ぐらいしかない小規模な会社でした。課題設定については、安全性、経費削減、品質管理を常に進めていくという観点から100円で提供するためにより質の高いものを提供するにはどうすればいいのか、という前提の中で課題を見つけています。基本は現場の声、店長からの声です。システムの導入では、実店舗に社長が行ってお客様の声なども聞いていました」(辻氏) 今でこそ、DXソリューション部が存在するが、当時はまだシステム開発を進めていくようなチームは存在しなかった。 「社長がいて、その下に総務の担当がいて、店長がいて、といったレベルでした。ただ私たちが開発したいと思っているものは、世の中にはないもの。そのためそうした取り組みに力を貸していただける業者さんを探してきて開発を進めていました」(辻氏) ではどのようにして開発は進められてきたのか。 例えば水回収システムについて見てみよう。きっかけは利用者の声だった。それまでは食べた皿はテーブルの上に高く積み上げられ、その皿の枚数を店員が数えて会計していたが、テーブルに高く積みあがる皿をほかのお客にみられるのが恥ずかしいという声が利用者の間から広がっていた。 利用者が直接皿を返却するような仕組みを採用している回転すしチェーンは現在でもくら寿司以外にはないが、これを既存のやり方を改良して進めていってもいろいろ大きな問題が発生する。 例えば、回転すしチェーンは店員が皿の枚数を数えた後、それをトレーなどで集めて客席と厨房とをつなぐベルトコンベアのようなもので洗い場に運ぶ。しかしこれを客席まで広げると、商品のにおいが客席に広がってしまう恐れがある。 「だから自分たちで、『こんなことできないか』ということを考えて、やってもらえるような業者を探して提案したのです」(辻氏) ロス率改善で収益力をアップ 1997年2月には一定時間経過した回転レーンに流れている商品を安全のために廃棄し、新鮮でおいしいネタを提供するために、お皿の裏の高台の部分に取り付けたQRタグ(現在は抗菌寿司カバーに付いている)を厨房に設置しているカメラで横から読み込み、回転レーン上の商品の時間を管理する「時間制限管理システム」を導入した。 「それまで廃棄は1時間ごとに人が目視して確認していました。1996年に堺市でO-157による集団食中毒が発生し風評被害をすごく受けたのです。人の命にかかわる問題なので『人の目に頼っていてはダメ、機械を入れ、きちんと管理しよう』という話になったのです」(辻氏)…
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Security
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